Hasta cerca del 3000 A.C., los granos eran machacados en morteros para hacer una comida tosca tamizando parcialmente el salvado. Esta comida se mezclaba con agua y se calentaba hasta formar gachas. Los egipcios desarrollaron un proceso de molienda en el que el grano era aplastado entre dos cantos rodados. Esto permitía reducir el endosperma del grano a una harina fina de modo que pudiera tamizarse hasta hacerse cada vez más fina separándola del salvado. El resultado era una harina lo suficientemente refinada para asar o hacer pan. Como puede ver, el pan es un alimento relativamente nuevo en la dieta del hombre. La barra de pan, «sostén de la vida,» hace unos cinco mil años más o menos que está entre nosotros, menos de un 1% de la existencia del hombre. Ya que según los últimos restos encontrados de homo sapiens data de hace 300.000 años (quiere decir que los otros 295.000 vivió sin pan).
Los griegos mejoraron el proceso de la molienda del grano con las piedras amolares rotatorias, y alrededor del 500 A.C., funcionaban en Atenas fábricas de harina y panaderías al mismo tiempo. El pan se vendía comercialmente, y ya existían diferentes tipos de pan (como pan de centeno grueso para los esclavos, trigo para las clases altas, etc)
Sin embargo, fueron los romanos los que nos dieron nuestro primer «pan blanco.»
Durante la civilización romana, la tecnología para moler la harina se desarrolló rápidamente, y enseguida los romanos comenzaron a hacer cuatro o cinco grados de harina. La harina más fina, casi de un color crema y no tan blanca
como la de nuestro pan blanco, era vendida sólo a las clases altas. En cambio, a los luchadores y a los atletas de esa época se les daba un grado de harina más basto «para mantener sus miembros fuertes.» Desde luego la harina «más fina» o más refinada ingerida por los romanos tenía muchísimo menos valor nutritivo y era un alimento más fraccionado y fragmentado del que jamás había ingerido el hombre hasta esa época. Los romanos asociaban su nuevo pan blanco con la bondad, la pureza, la nobleza y el linaje. Estos sentimientos emocionales de refinamiento, de una vida superior, de un atractivo snob, etc. pronto se hicieron inseparables de la textura, sabor y apariencia del pan blanco. Como en los tiempos modernos, la clase rica o alta fue la primera en adoptar los alimentos muy refinados como señal de «la distinción de clases.» La salud de la clase alta romana degeneró a través de los años -algunos echaron la culpa al contenido de plomo de sus vasijas para cocinar, y otros señalaron su afición por el nuevo pan blanco. Cualquiera que fuese la razón, cuando la salud de sus líderes se deterioró, el propio imperio se derrumbó, hacia el siglo V.
Después de los romanos, transcurrieron 1500 años antes que el «arte» de refinar la harina volviese a sobresalir. De modo que, podemos seguir la pista a la salud del hombre cuando empezó a comer cada vez más productos refinados.
Granos refinados y caries dental. Al estudiar los restos de cráneos y dientes del hombre primitivo, desde el 3000 A.C. hasta el siglo veinte, los investigadores han sido capaces de diseñar una tabla mostrando la cantidad de caries dental experimentada por el hombre durante épocas diversas. Echemos un vistazo a las cifras: Caries dental desde los tiempos remotos hasta el presente
Periodo de tiempo Porcentaje de dientes con caries
3000 A.C. 3%
2000 A.C. 4.5%
1000 A.C. 5%
100 D.C.(Romano) 11%
1000 D.C. 5.5.%
1950 D.C. 24%
No es una coincidencia que los romanos tuvieran más caries que cualquier otra población antigua; son los que más comían más productos de harina refinada. Observe que después que el «arte» de refinar la harina se perdiese con la caída del Imperio Romano la caries dental se redujo a la mitad, o casi volvió al nivel de que antes de que se introdujeran los productos de harina refinada. Entonces, menos de mil años después, el porcentaje de caries del hombre moderno ha aumentado cinco veces más que la mayoría de los pueblos antiguos. Ni que decir tiene que ha habido un enorme incremento en la cantidad de productos de harina cada vez más refinados en los últimos cien años. ¿No cree que hay una conexión? Muchas personas sí lo creen. Por muy pobres que los productos de harina y pan refinados fuesen a lo largo de la historia, aún así han sido capaces de sostener la vida, aunque no de prolongarla. Sin embargo, en el siglo diecinueve la calidad del pan era tan mala que era antivital, o destructiva. En 1826, se llevó a cabo un experimento con el pan blanco recién desarrollado en la Inglaterra industrial. Los investigadores descubrieron que «un perro alimentado con pan blanco no pasa de los 50 días de vida. Un perro alimentado con pan integral grueso vive y conserva la salud.»
En el siglo diecinueve, la masiva producción de pan empezó en serio. De hecho, la primera cadena de montaje en el mundo se dedicó a hacer galletas de pan para las tripulaciones inglesas. Esta masiva producción de pan exigía que el producto tuviese buenas cualidades de almacenamiento. Esta necesidad de que el tiempo de almacenaje del pan se alargase es la razón que se cita más a menudo para justificar el enorme refinado al que se sometía a la harina. El molinero y panadero del siglo diecinueve descubrieron que el germen de trigo contenía aceites y que estos aceites se ponían rancios al cabo de un tiempo. El germen y las capas de aleuronas del grano también contienen el mayor valor nutritivo del grano, y esto atrae a los roedores y a los insectos. Quita los nutrientes, refina la harina todavía más, y las ratas y los insectos no lo tocarán. Saben lo que muchos humanos todavía no saben: que dichos productos de harina refinada no pueden sostener la vida y que no vale la pena comerlos.
