A partir de los años 80 comenzaron las grandes campañas hablando de los supuestos beneficios de la soja para la salud, los vegetarianos (yo incluida) creímos que la salvadora legumbre era una fuente de proteínas confiable para nuestra salud, sin embargo nada más lejos de la realidad, la soja no sólo no tiene las propiedades beneficiosas que se le han atribuido, sino que puede perjudicar gravemente la salud.
La soja NO es un alimento adecuado para el ser humano, más allá de las cuestiones sociales, toxicológicas, económicas, políticas y ambientales que surgen del cultivo de soja transgénica (99% de la producción nacional), el grano de soja en sí mismo, aunque sea de cultivo ecológico y no transgénico, esta legumbre de por sí representa un grave problema para la salud humana, contiene antinutrientes y sustancias que alteran nuestro equilibrio hormonal y nos intoxican provocando innumerables enfermedades graves como desordenes del aparato reproductor, infertilidad, hipotiroidismo, tiroiditis autoinmune, cáncer tiroideo, daño hepático (cirrosis), problemas de conducta, deficiencia inmune, insuficiencia pituitaria, colon irritable, déficit de percepción y memoria, alzheimer, hipertrofia pancreática, hipertrofia de la glándula Timo, leucemia, cáncer de mama…y la lista sigue. Existe profusa y sólida evidencia científica de los problemas que ocasiona su consumo. A lo largo de algunas entradas intentaré resumir, sin omitir datos importantes, para la comprensión de la información que les facilito, quien quiera ampliar puede solicitarme abajo la bibliografía.

Si bien la soja es una legumbre alta en proteínas 36 gramos de proteína cada 100 gramos de grano, se ve limitada por deficiencia en aminoácidos esenciales azufrados (metionina, cisteína) y por la presencia de inhibidores de las proteasas (enzimas como la tripsina, necesarias para degradar su proteína). “niveles elevados de exposición a los inhibidores de la proteasa causan cáncer pancreático mientras niveles moderados provocan que el páncreas de la rata sea más susceptible a los agentes cancerígenos” declara Alfredo Embid, coordinador de la Asociación de Medicinas complementarias – en un artículo publicado en la revista Medicina Holística.
El factor inhibidor no se inactiva completamente con la cocción y los procesos industriales; sólo con lentos procesos de fermentación que van desde varios meses a 3 años. Las consecuencias: mala digestión, déficit de crecimiento, trastornos gástricos, agotamiento pancreático, carencia de vitamina B12…

Otro peligroso antinutriente es el ácido fítico, presente en otros granos pero de mayor concentración en la soja. Esta sustancia bloquea la asimilación de minerales claves (calcio, magnesio, hierro y especialmente el cinc). La cocción prolongada lo inactiva parcialmente, solo la fermentación lenta lo inactiva totalmente. El proceso de fermentación durante la elaboración del tempeh, natto, miso y la salsa de soja reduce los fitatos y anti nutrientes que contiene la soja de forma natural. Evitar el resto de productos de soja no fermentada: leche de soja, tofu, proteína de soja texturizada, lecitina de soja…Con el tofu (queso de soja), los orientales consumen también pescados o carne, lo cual contrarresta al ácido fítico; esto no ocurre en dietas vegetarianas con soja.

Las hemaglutininas, que aglutinan los glóbulos rojos y reducen la absorción de oxígeno, son otros antinutrientes de la soja. Estas lectinas deprimen el crecimiento, generan coágulos sanguíneos responsables de ACV accidentes cerebrovasculares, trombosis, flebitis, etc y también producen reacciones alérgicas, afectando también a los enterocitos (células de la mucosa intestinal) y por tanto disminuyen la absorción de nutrientes.

A nivel de minerales, la soja posee elevadas y problemáticas concentraciones de manganeso y fósforo. El manganeso es 80 veces más abundante que en la leche materna, y su exceso disminuye los niveles de dopamina, genera hiperactividad y falta de concentración (características del DDA infantil), espasmos, temblores y comportamiento violento.

El fósforo, mineral que en exceso también está asociado al déficit de atención infantil y a la fibromialgia, es un antagonista del calcio y por tanto un promotor de la osteoporosis. Recordemos que nuestro organismo necesita una relación ideal entre calcio/fósforo de 2,5:1 (índice presente en la leche materna), lejano al índice de la leche vacuna (1:1), pero totalmente desequilibrado respecto al índice de la leche de soja (0,4:1) o la harina de soja (0,35:1).

Nos dejamos para el último el mayor problema de la soja que son sus publicitadas y abundantes isoflavonas (genisteína, daidzeína). Convertidas en una panacea terapéutica para las mujeres en menopausia, son en realidad uno de los aspectos más peligrosos del consumo de la soja y sus derivados. De estos fitoestrógenos hablaremos en la siguiente entrada con mayor detenimiento.

La soja produce numerosas patologías, enumera Alfredo Embid en su texto que reproducimos por su interés e importancia:

–“Alteraciones alérgicas” -especialmente en niños- y casos de alopecia. La proteína de soja se encuentra en el segundo lugar de la lista de alimentos que producen alergias y genera el 25% de las reacciones graves.

–“Alteraciones del sistema nervioso”. Entre ellas un envejecimiento acelerado del cerebro. De hecho menciona que un estudio realizado por el Centro Epidemiológico de Hawai durante más de 30 años sobre 7.000 hombres demostró que el tofu aceleraba la pérdida de peso cerebral en personas de edad y que cuanta más soja tomaban peores eran sus habilidades mentales.

-“Alteraciones del comportamiento”. Como aumento de la ansiedad, del estrés, disminución de los comportamientos sociables, aumento del comportamiento agresivo y, paradójicamente, también del comportamiento de sumisión en animales alimentados con soja”. Alrededor del 8% del exceso de manganeso de la dieta es almacenado en el cerebro, muy cerca de las neuronas que producen dopamina, responsable en parte del desarrollo biológico adolescente. Las implicaciones de ello son que uno de cada ocho bebés alimentados con fórmulas de soja durante los primeros seis meses de vida podría tener riesgo de sufrir alteraciones cerebrales y de comportamiento que no se hacen evidentes hasta la adolescencia.

-“Alteraciones del sistema inmunitario”. La genisteína (una de las isoflavonas de la soja) tiene efecto inmunosupresor y produce alteraciones atróficas del timo. La exposición a fitoestrógenos durante el embarazo y la lactancia se ha relacionado con la aparición de enfermedades autoinmunes en los niños.

-“Alteraciones endocrinas, la soja contiene sustancias que debilitan la función de la glándula tiroides”. Es bociógena. La genisteína es un inhibidor de la peroxidasa tiroidea más poderoso que los medicamentos normales anti-tiroideos. Y añade que “se ha descrito aumento de la TSH hipofisiaria (siglas en inglés de la hormona tirotropina) en respuesta a su acción antitiroidea, bocio difuso, hipotiroidismo (con sus síntomas asociados: estreñimiento, letargia, fatiga, etc,), tiroiditis autoinmune subaguda (los niños alimentados con fórmulas a base de soja tiene el triple de enfermedades autoinmunes del tiroides, según un estudio del Departamento de Pediatría del Hospital Universitario Cornell de North Shore Manaste, Nueva York , Estados Unidos) y hasta cáncer de tiroides”. Continúa luego explicando Embid en su artículo que al inhibir la peroxidasa tiroidea –necesaria para fabricar las hormonas tiroideas T3-T4- “la genisteína causa daño irreversible a las enzimas que sintetizan las hormonas de la tiroides”.
Otro dato relevante a este respecto es que ya en 1988 el doctor Theodore Kay de la Facultad de Medicina de la Universidad de Kyoto (Japón), señalaría que “sabemos desde hace medio siglo que las ratas y los humanos alimentados con soja -especialmente los niños y las mujeres- sufren agrandamientos de la tiroides”.

LA INDUSTRIA Y EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE SOJA

Los agresivos métodos industriales necesarios para obtener derivados de la soja, generan ulteriores problemas nutricionales. La obtención del aislado de proteína de soja (SPI por sus siglas en inglés), ingrediente clave en muchos alimentos, es un ejemplo ilustrativo.El grano es sumergido en una solución alcalina para quitar la cáscara. Luego es precipitada mediante un lavado ácido y finalmente es neutralizada en una solución alcalina. El lavado ácido en tanques de aluminio, transfiere (lixivia) gran cantidad de este mineral al producto. La cuajada resultante se seca por aspersión a alta temperatura para dar lugar a un polvo de alto contenido proteico. Mediante extrusión a alta temperatura y elevada presión, se obtiene la proteína vegetal texturizada (TVP por sus siglas en ingles).Pese a la alta temperatura, estos procesos no alcanzan a eliminar totalmente el inhibidor de tripsina; en cambio, desnaturalizan la proteína (reducen los aminoácidos lisina y cisteína) y generan nitritos cancerígenos. El procesamiento alcalino también da lugar a lisinoalanina, una toxina cancerígena. Dado el fuerte sabor del grano, se deben añadir saborizantes artificiales (glutamato monosódico en imitaciones cárnicas) o endulzantes. Por ejemplo, los ingredientes declarados de una leche de soja en polvo son: jarabe de maíz, aislado de proteína de soja, aceite de soja parcialmente hidrogenado, azúcar, mezcla de vitaminas y minerales, maltodextrina, sal, sabores artificiales, mono y diglicéridos.

En experimentos alimentarios, el uso de SPI incrementa la demanda de vitaminas E, K, D y B12. Además, crea síntomas de deficiencia de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro y zinc. El ácido fítico remanente en estos productos de soja, inhibe fuertemente la absorción de hierro y zinc. Los animales de laboratorio alimentados con SPI, muestran órganos agrandados (páncreas y tiroides) y una mayor generación de ácidos grasos en el hígado (Rackis, Joseph, J., “Biological and Physiological Factors in Soybeans”, Journal of the American Oil Chemists´Society 51:161A-170ª, January 1974 – Rackis, Joseph, J. et al., “The USDA trypsin inhibitor study”, ibid.).

En materia de aceites, los benéficos ácidos grasos esenciales de la soja (omega 3 y 6), son desnaturalizados por presión, solventes y temperatura (hasta 270 °C en atmósfera controlada) de los“eficientes procesos industriales”, que requieren agresivos procesos de refinación para eliminar indeseables texturas y olores (neutralizado, desengomado, blanqueado, desodorizado). Los AGE (ácidos grasos escenciales), solo se encuentran en aceites obtenidos por primera prensión en frío. Este método es “ineficiente” para la industria, ya que extrae solo el 20% de la materia grasa del grano.El aceite de soja refinado se destina principalmente a la hidrogenación industrial (margarinas), proceso que permite modular texturas (de líquido hasta sólido) adecuadas a las más diversas exigencias de la moderna ingeniería en alimentos, con la ecuación ideal: bajo costo y gran conservación. . Estos compuestos, con gran resistencia al enranciamiento, están omnipresentes en las etiquetas de los productos elaborados industrialmente, en productos de panadería, galletas, helados, fritos, etc. no solo no ayudan a descender el colesterol (ya que son grasas saturadas y por lo tanto tienen efecto contrario), sino que producen esclerosis de aorta, mayor riesgo de infarto, trastornos en la estructura celular, infiltración de grasa en el hígado, predisponen al organismo a la enfermedad y envejecimiento prematuro.

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