El fisiólogo CHITTENDEN demostró que el ácido clorhídrico libre, en un porcentaje de sólo 0,003 %, es suficiente para suspender la acción de la ptialina sobre el almidón (amilolisis), y que un leve aumento de esa acidez no sólo detiene esta acción, sino que destruye la enzima.

El fisiólogo STILES afirma: «El ácido, que favorece mucho la digestión gástrica, perjudica por completo la digestión salivar». De la pepsina, dice: «La capacidad de esta enzima para digerir proteínas se manifiesta sólo en presencia de una reacción ácida, y se pierde por completo cuando la mezcla es alcalina. Por lo tanto, las condiciones que permiten la digestión péptica son las que impiden la acción de la saliva». Dice de la ptialina: «Esta enzima es extremadamente sensible al ácido. Puesto que el jugo gástrico es muy ácido, es obvio que la digestión salivar debe detenerse en el estómago». El jugo gástrico destruye la ptialina, y por lo tanto, inhibe la digestión del almidón. Entonces, ¿cómo podemos llegar a digerir los farináceos?

Cuando comemos pan, se vierte poco ácido clorhídrico en el estómago, y el jugo segregado es casi de reacción neutra. Sin embargo, una vez digerido el almidón del pan, un flujo de ácido clorhídrico llena el estómago para digerir las proteínas. Así pues, los dos procesos — la digestión del almidón y la de las proteínas — no se producen simultáneamente con eficiencia, ya que el carácter de las secreciones y el momento propicio de su intervención deben poder ajustarse fácil y minuciosamente a las exigencias del complejo alimento ingerido. Aquí está la respuesta a aquellos que hacen caso omiso de las combinaciones con el pretexto de que «la naturaleza combina varias substancias en el mismo alimento». Hay una gran diferencia entre la digestión de un alimento, por muy compleja que sea su composición, y la digestión de una mezcla de diferentes alimentos. Para un alimento único que contiene una combinación de almidón y proteínas, las lentejas por ejemplo, el cuerpo puede ajustar sus jugos fácilmente, tanto en su intensidad como en el momento de su intervención, a los requerimientos digestivos del mismo. Pero cuando se comen juntos dos alimentos con diferentes y hasta opuestas necesidades digestivas, ese ajuste exacto de los jugos a los requerimientos del alimento se hace imposible. Si comemos carne y pan juntos, he aquí lo que ocurre: en lugar del jugo gástrico casi neutral que debería verterse en el estómago durante las primeras dos horas de la digestión, se vierte enseguida un jugo altamente ácido, y la digestión del almidón se inhibe casi de inmediato. Siempre hay que tener en cuenta que, fisiológicamente, las primeras fases de la digestión de almidones y proteínas tienen lugar en medios opuestos: el almidón requiere un medio alcalino y las proteínas un medio ácido. Sobre este punto, V. H. MOTTRAN, profesor de fisiología en la Universidad de Londres, afirma, en su obra Physiology, que cuando el alimento se pone en contacto con el jugo gástrico, ya no es posible continuar la digestión salivar. Dice: «El jugo gástrico digiere las proteínas, y la saliva, el almidón. Por lo tanto, es obvio que para una digestión correcta y eficaz, los alimentos proteicos deben comerse primero, y los que tienen sólo almidón, después, como se suele hacer. La carne antes del pudín es lo más conveniente». MOTTRAN añade estos comentarios: «Es en el extremo inferior del estómago (distal) donde se produce la agitación estomacal que mezcla el alimento con el jugo gástrico. Pero, en la parte superior del estómago, el alimento está aún bajo la influencia de la saliva. Cuando llegue a la parte activa del estómago y entre en contacto con el jugo gástrico ácido, la acción salivar se verá imposibilitada». En otras palabras, si se come primero el alimento proteico y luego el que contiene almidón, las proteínas se digerirían en la parte inferior del estómago y el almidón en la parte superior. No obstante, incluso si suponemos que hay alguna línea de demarcación entre los alimentos en el estómago, es todavía cierto que la gente en general, ni instintivamente ni de otra manera, consume las proteínas y los almidones del modo que propone MOTTRAN. Quizás en Inglaterra se suela iniciar la comida con carne y terminarla con un postre hecho con harina, pero la costumbre general, en todas partes, es comer los alimentos proteicos y los que contienen almidón juntos. Cuando la gente come carne, huevos o queso, agrega siempre pan a la proteína. Los perros calientes, bocadillos de jamón, hamburguesas, tostadas con huevo, jamón y pan blanco o moreno, he aquí las mezclas que la mayoría suele ingerir, con el resultado de que proteínas y almidones se encuentran completamente mezclados en ambas partes del estómago. Cuando se come una hamburguesa o un perro caliente, no se come primero la carne y luego el pan. Se comen juntos, y se mastican e ingieren juntos. Que yo sepa, el estómago no posee ningún mecanismo para separar estas sustancias tan íntimamente mezcladas y colocarlas luego en compartimentos diferentes.

Es bien seguro que los animales tienden a tomar un solo alimento en cada comida. El carnívoro nunca mezcla almidones con proteínas. Los pájaros consumen insectos en ciertos momentos del día y semillas en otros. Esta es sin duda la mejor conducta que el ser humano debería imitar, pues el plan sugerido por MOTTRAN (comer primero el alimento proteico y luego el amiláceo) no puede dar resultados satisfactorios. Sobre la base de los hechos fisiológicos que aquí hemos presentado, ofrecemos nuestra regla para la combinación de los alimentos, esta es: tomar proteínas y carbohidratos en comidas separadas.

Esto quiere decir que los cereales, el pan, las patatas y otros alimentos con almidón, no deben tomarse a la vez que huevos, carne, queso, nueces y otros alimentos proteicos. Ni tampoco arroz con legumbres y de verdad siento deciros pero la paella tampoco, ni las fabadas, ni el cocido madrileño con carne, ni la pizza con queso, ¿de verdad el placer del paladar es más importante que tu salud? cambia de hábitos alimenticios insanos al menos a diario y para tu cumple le das el gusto al paladar ya que estas vivo! Hay otras maravillas que podemos disfrutar y nos dan salud 

 

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