Los alimentos que ingerimos nos proveen de nutrientes como carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc para nutrir nuestras células y mantenernos sanos y con vida. Para absorber estos nutrientes, nuestro organismo debe transformar estos alimentos, desintegrarlos y desmembrarlos en sus partes simples para que sean digeridos y absorbidos, para ello realiza primero unas tareas mecánicas como la masticación, la deglución y la mezcla de los alimentos en el estómago, y luego unas tareas químicas, llamadas fisiología de la digestión. Estas transformaciones que sufren los alimentos durante el curso de la digestión son realizadas por un grupo de agentes o fermentos no orgánicos, llamados enzimas, los cuales sólo actúan en unas condiciones claramente determinadas. Las enzimas juegan un papel químico muy importante en la digestión de los alimentos.

Una enzima puede definirse como un catalizador fisiológico. Por la química, ya se sabe que muchas sustancias que no se combinan normalmente al ser puestas en contacto entre ellas, sí pueden reaccionar al estar presente una tercera. Esta última sustancia no entra en absoluto en la combinación, ni participa en esta reacción, pero su sola presencia parece suficiente para provocar la combinación o reacción de las otras dos. Tales sustancias o agentes se llaman catalizadores, y el proceso es conocido como catálisis.

Las plantas y animales producen sustancias catalíticas solubles, de naturaleza coloidal y poco resistentes al calor*, las cuales se utilizan en los innumerables procesos de desintegración de los compuestos y en la elaboración de nuevos compuestos. A estas sustancias se las designa con el nombre de enzimas. Se conocen varias de ellas, según parece todas de naturaleza proteica. Las únicas que nos interesan aquí son aquellas que intervienen en la digestión de los alimentos. Su función es la de reducir las complejas sustancias alimenticias a compuestos más simples que puedan ser aceptados por el flujo sanguíneo y aprovechados por las células del cuerpo para la producción de nuevas células.

Debemos diferenciar Enzimas y bacterias: Como la acción de las enzimas en la digestión es muy parecida a una fermentación, se supuso que estas substancias eran fermentos. Sin embargo, la fermentación es realizada por las bacterias o fermentos orgánicos, y sus productos, que difieren de los de la desintegración de los alimentos por enzimas, no son nutritivos, más bien son tóxicos. La putrefacción, que es también el resultado de la acción de estas bacterias, tampoco produce materias nutritivas, sino venenos, siendo algunos de ellos virulentos.

Especificidad de las enzimas: Cada enzima es específica en su acción, es decir, la especificidad de las enzimas las hace actuar sólo sobre una clase de substancias alimenticias. Las enzimas que actúan sobre los carbohidratos no tienen ni pueden tener efecto sobre las proteínas, ni sobre las sales minerales o las grasas. Ellas son todavía más específicas de lo que se ha indicado. Por ejemplo, en la digestión de sustancias íntimamente relacionadas, tales como los disacáridos (azúcares complejos), la enzima que actúa sobre la maltosa no puede hacerlo sobre la lactosa.

Esta acción específica de las enzimas es importante, pues como hay varias etapas en la digestión de los alimentos, cada etapa requiere la acción de una enzima diferente, y las diversas enzimas son capaces de realizar su trabajo, siempre que el trabajo precedente haya sido correctamente realizado por la enzima que le precede. Por ejemplo, si la pepsina no ha convertido las proteínas en peptonas, las enzimas que transforman las peptonas en aminoácidos, no serán capaces de actuar sobre las proteínas.

Poco resistentes al calor* las altas temperaturas de cocción destruyen las enzimas, ingerimos comida carente de enzimas y de nutrientes al ser cocinados, el fuego destruye la acción enzimática de los alimentos lo cual dificulta nuestra digestión de eso sin vida que estamos ingiriendo.

En este cuadro vemos: La sustancia sobre la cual actúa una enzima, se llama sustrato. El almidón es el sustrato de la ptialina o amilasa salival. El doctor N. Philipp NORMAN, profesor de gastroenterología en la New York Polyclinic Medical School and Hospital, hace esta interesante observación: «Al estudiar la acción de las diferentes enzimas, nos llama la atención la declaración de Emil FISCHER, de que debe haber una llave especial para cada cerradura. El sustrato es la cerradura y la enzima es la llave. Si la llave no se ajusta exactamente a la cerradura, no hay reacción posible. Por lo tanto, ¿no es lógico creer que la mezcla de diferentes tipos de carbohidratos, grasas y proteínas en la misma comida es perjudicial para las células digestivas? Si es cierto que el mismo tipo de células produce cerraduras similares aunque no idénticas, es lógico pensar que tal mezcla sobrecarga al límite posible las funciones fisiológicas de estas células».

Extraído del libro “La combinación de los alimentos” de Herbert M. Shelton

En la entrada del blog La combinación adecuada de los alimentos doy un pantallazo general, en las siguientes entradas veremos las combinaciones detalladamente.  

 

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